Da lavapiatti a chef stellato: il vero viaggio di Gianluca Gorini e la lezione da imparare

In cucina la fortuna c’entra poco: contano mani allenate, occhi sul dettaglio e l’ostinazione di chi non molla quando il vapore del lavapiatti appanna tutto. Penso a Gianluca Gorini, romagnolo, oggi alla guida di DaGorini a San Piero in Bagno, premiato dalla Guida Michelin. La sua storia — iniziata tra secchi e stoviglie, proseguita al banco a imparare i tagli, poi in sala pass a orchestrare i tempi — parla chiaro: la scalata nasce dal basso, un servizio dopo l’altro, e insegna a cucinare meglio anche a casa.

Le radici che contano: umiltà e disciplina

La gavetta in cucina non è folklore. È allenamento alla realtà: piatti da lucidare, scarti da selezionare, brodi da tirare senza perdere attenzione. Gorini lo ribadisce con i fatti: tecnica sì, ma solo dopo aver capito la materia. La sua è una cucina che guarda dritto al prodotto, lavora sul sapore prima della forma e apre spazio alla memoria dei luoghi.

Questa impostazione, da chi ha imparato a contare le ore in piedi più che i follower, fa scuola. Io stesso, dopo vent’anni tra ristoranti e mercati del pesce a Genova, l’ho vista funzionare mille volte: chi parte lavando e pulendo impara a riconoscere subito un’orata stressata dal viaggio, un’acciuga che regge la marinatura, un polpo che chiede cottura dolce. È lì che nascono i piatti “veri”.

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Cosa possiamo portarci a casa dal suo percorso

La lezione è concreta e vale subito ai fornelli:

• Prima la materia: scegli ingredienti locali e stagionali, non per moda, ma perché sono più buoni e richiedono meno “trucchi”.
• Less is more: riduci i passaggi inutili. Un buon brodo e un taglio pulito fanno più di tre salse.
• Ritmo e ordine: prepara il banco, pesa, etichetta, rispetta le procedure HACCP anche in casa. Eviti errori e guadagni tempo.

Mi è capitato di recente di aiutare un giovane cuoco che si perdeva nei dettagli: tre contorni, due salse, un filettino di pesce che affogava. Gli ho tolto tutto, lasciando solo un sugarello alla brace, un’emulsione di limone, finocchietto e un fumetto corto. Il piatto è diventato leggibile e più buono.

Il banco del pesce non mente

Quando parlo di materia, parto dal pesce. Gorini lavora in Romagna, io vengo dal porto di Genova: linguaggi diversi, stessa grammatica. Se il pesce è fresco, profuma di mare e non “puzza”. La pelle è tesa, l’occhio è vivo, l’addome non è gonfio. Non farti convincere dal nome altisonante: spesso le varietà locali “povere” regalano il meglio.

Un lettore mi ha chiesto come elevare una semplice zuppa di pesce. Gli ho suggerito le varietà che qui non deludono: sciabola, palamita, sugarello, tracina (attenzione alle spine), cozze locali e qualche bianco magro per dare struttura. La regola d’oro: usa il pesce azzurro per il carattere e un paio di specie delicate per chiudere il cerchio.

Per la pulizia, ecco la scorciatoia che insegno ai ragazzi:

Come sfilettare un sugarello senza strapparlo

Apri il ventre con un coltello flessibile, togli le interiora e lava velocemente sotto acqua fredda, senza “bagnarlo” mezz’ora. Incidi dietro l’opercolo, fai scorrere la lama lungo la spina tenendola quasi parallela, alza il filetto con il pollice, rifila le spine laterali. Niente fretta: due minuti in più qui valgono dieci in meno dopo.

Brodi e zuppe: la scuola dell’essenziale

Chi come Gorini ha imparato a fare molto con poco, sa che un brodo giusto ti mette in tasca metà del lavoro. Sulla costa ligure abbiamo sempre vissuto di zuppe di pesce: cacciucco alla ligure, buridda, ciuppin. Invito spesso i lettori a riscoprirle: sono economiche, nutrienti e, se ben fatte, sembrano alta cucina.

Fumetto rapido, 20 minuti netti

Teste e lische ben pulite (no interiora), un filo d’olio, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo. Tosta le ossa due minuti, sfuma con vino bianco, copri d’acqua fredda e tieni appena sotto il bollore per 15 minuti. Schiuma, filtra fine. Questo fondo regge una zuppa, una salsa al burro acido o una cottura in umido.

Errore tipico: stracuocere “per sicurezza”. Più tieni sul fuoco, più estrai amaro. E non salare all’inizio: rovini l’estrazione. Sale solo alla fine, a fuoco spento, assaggiando.

Un caso concreto: dal mercato al piatto

Settimana scorsa, al mercato di piazza Cavour, ho trovato alalunga piccola e occhiate splendide. Un ragazzo mi ha chiesto: “Come faccio un piatto che sembra da ristorante, ma con dieci euro?”. Gli ho dato questo schema, che sta nello spirito di chi ha percorso la gavetta come Gorini: ordine, pulizia, sapore netto.

Piatto unico di stagione: occhiata sfilettata e alalunga marinata

Marina l’alalunga a fette sottili con succo di limone, un pizzico di sale, un giro d’olio: 6 minuti e via. Filetta l’occhiata, pelle croccante in padella ben calda con un peso sopra, 2–3 minuti, poi un lampo sul lato carne. Base nel piatto: pomodori verdi a dadini, capperi dissalati, olive taggiasche. Sopra, le fette di alalunga ben asciutte, a lato il filetto di occhiata pelle in alto. Chiudi con cucchiaini di fumetto ridotto con burro freddo montato.

Risultato: piatto fresco, sapido, leggibile. Se vuoi più corpo, accompagna con pane raffermo tostato strofinato con aglio: la biscotteria del porto funziona sempre.

Organizzazione: la vera differenza

La stella non nasce all’ultimo impiattamento, ma prima: frigo pulito, etichette, vasche separate per crudo e cotto, coltelli affilati. Questo è il vocabolario quotidiano di chi ha fatto i turni lunghi in cucina e non ha tempo di recuperare errori. A casa, traduci così: programma due ore di preparazione “silenziosa” la domenica, poi vivi di scorte buone.

Tre preparazioni evergreen da tenere pronte:

1) Fumetto in vasetti da 250 ml, in congelatore. 2) Olio al prezzemolo filtrato per dare luce ai piatti di pesce. 3) Pangrattato di pane secco tostato con aglio e scorza di limone: croccantezza pulita che salva un piatto spento.

Errori da evitare (imparati sul campo)

• Lavaggi infiniti: il pesce si “bagna”, perde sapore e consistenza. Acqua fredda, rapida, poi asciugare bene.
• Tagli incerti: lama non affilata significa fibre strappate. Affila prima di iniziare, non a metà lavoro.
• Profumi coprenti: aglio crudo a fine cottura su pesce delicato sovrasta. Meglio infonderlo in olio tiepido e filtrare.
• Sale precoce nei brodi: irrigidisce e imbruttisce gli aromi. Sempre alla fine.

La lezione, in una riga

Il percorso di Gorini ricorda che la vera forza di una cucina nasce dove si suda: ordine, rispetto della materia, rispetto dei tempi. Con questi tre chiodi pianti il tuo banco, sia in un ristorante stellato sia davanti ai fornelli di casa. E se vuoi un punto di partenza sicuro, riparti dalle zuppe di pesce: poche mosse, gusto pieno, e la Liguria nel piatto.